În Bucureștii secolului al XIX-lea, în mare parte încă oriental, bragagiul era o figură recurentă. Turc în costum tradițional cu fes și șalvari sau bulgar, el umbla cu donița de bragă pe care o vindea ieftin pe străzile orașului[1]. Ce era braga? O licoare cafenie, cu aspect lăptos, produsă prin fierberea și mai apoi fermentarea meiului, cu proprietăți răcoritoare[2].
Bragagiul era atât de faimos, încât a ajuns și-n literatură. Amintim poate cea mai comică scenă în care este implicat, din schița „La Moși”, de I.L. Caragiale, unde protagonista, o damă cu indicele de greutate mult crescut, încearcă să ajungă într-o zi caniculară la Târgul Moșilor. Acesta din urmă se organiza în fiecare an în capitală timp de o lună, începând cu a doua jumătate a lui mai. În tramvaiul arhiplin, căldura o topește pe coana Lucsița, iar foamea îi deschide un hău în piept, de-o cuprinde amețeala. Așa că la auzul glasului unui bragagiu ce-și striga marfa, protagonista sare direct de pe platforma încărcată a tramvaiului în brațele acestuia: „La Zece Mese, vagonul se oprește iar. Cocoana Lucsița se simte foarte rău. Pe trotoar, lângă ferestrele vagonului, se aude, acoperind tot zgomotul stradei, glasul unui bragagiu. Moașa se scoală cu o hotărâre supremă și, pardon în dreapta, pardon în stânga, își face loc până la ușă; împinge cu puterea desperării pe toți de pe platformă și dă să sară; vagonul se pune-n mișcare; moașa se aruncă jos făcând un pas fals. Bragagiu, de două ori salvator! Dacă nu-l apuca în brațe, cine știe ce se-ntâmpla cu cocoana Lucsița, cum e corpolentă și robustă!
Într-un colț, e puțintică umbră. Acolo îl atrage ea pe salvatorul ei și bea una după alta două litre de bragă. Braga este, ca băutură, foarte răcoritoare și igienică; iar ca mâncare, cea mai ușoară și totdeodată cea mai reconfortantă. În câteva clipe, moașa Lucsița s-a simțit rentremată; sfârșeala și acel sentiment de pierzare, care-i vine omului când simte un gol de chaos la lingurea, au dispărut cu desăvârșire.”[3]
sursa: Nicolae Ionescu, 1928 – Bragagiu în Piața Mare (Piața Unirii de astăzi)
Licoarea era produsă în așa-numitele „bragagerii”, „Realitatea ilustrată” oferindu-ne, în 1932, când deveniseră deja o raritate, descrierea unui astfel de local: „…m’a condus într’un fel de pivniţă, arătându-mi instalaţia, explicându-mi în acelaşi timp cum se prepară braga: într’un cazan de alamă de câteva sute de chilograme, prevăzut jos cu un cuptor, se pune apă. Când aceasta se înfierbântă, se toarnă înăuntru făină albă şi mei măcinat. O zi întreagă trebuie să fiarbă, mestecându-se aproape încontinuu cu un «raz» de alamă. După ce s’a răcit se scot douăzeci-treizeci de lopeţi şi se pun într’o copaie adăogându-li-se apă, puţină bragă şi drojdie de bere — în timpul verii — ca fermentaţia să se facă cât de curând. Când suprafaţa acestui amestec se umple cu băşici, se strecoară printr’un capac cu ochiuri mari şi o sită deasă de alamă. La sfârşit negustorul are grijă să-i adaoge şi o mică cantitate de zahăr.”[4]
sursa: Realitatea ilustrată, nr. 273, 1932 – Prepararea băuturii într-o bragagerie
Aparent igiena precară ce însoțea prepararea băuturii a condus la dispariția ei. Nu rareori circula zvonul că un șoarece ar fi dat iama în butoiul cu bragă: „Condiţiile nehigienice în care e întreţinută această băutură, după fierbere, a fost principalul motiv care a îndepărtat poporul micilor clienţi. Fel de fel de zvonuri – parte neîntemeiate – mergeau din gură în gură: – La bragageria din colţ a căzut astă noapte un şoarece în butoiul cu bragă… Băutura de culoarea borşului a produs atunci scârbă şi numai la amintirea ei ţi se întipărea pe chip o grimasă de desgust. Nu va trece mult şi acest produs va fi amintit doar de dicţionarele care nu vor putea omite pitoreştile tipuri ale vânzătorilor, chipuri atât de clare ale copilăriei noastre.”[5] Și, din păcate, chiar așa s-a întâmplat.
Neigienică era și servirea băuturii pe stradă de către vânzătorii ambulanți. Conform Graziellei Doicescu, bragagiul spăla paharul cu care beau clienți într-o carafă cu apă pe care o purta mereu cu el. În anii ’20, polița îi obliga să ia apă din carafă și să spele paharele în afara ei, iar apoi să arunce apa folosită. Mai târziu făcuseră rost de niște dozatoare pe care le purtau în spate și de pahare de unică folosință din carton.[6]
sursa: Carol Popp de Szathmary, 1860 – Bragagiu care vindea și zaharicale
Bragagiul nu vindea însă doar băutura răcoritoare, ci și zaharicale orientale: rahat, halva, bigi-bigi (un fel de rahat turcesc amestecat cu miez de nucă) și pistil (magiun de fructe uscat) [7], produse în diverse ateliere obscure de mahala, ce erau „adevărate laboratoare de cofetărie”[8]. Turcul sau bulgarul le purta cu o mână într-un coș împletit, pe o tavă compartimentată, iar cu cealaltă ținea donița cu bragă, răcită cu gheață[9]. Dacă braga își pierduse în perioada interbelică din popularitate, comerțul cu rahat și alviță era încă viu, deși nu foarte sprințar. „Laboratoarele de cofetărie” orientală funcționau în dughene precare, aflate în mahalale, fiind amenințate de fabricile care produceau în cantități mari și la prețuri mici [10]. Doar copiii de olteni de la periferie mai cumpărau cofeturile turcești de la vânzătorii ambulanți.
sursa: Realitatea ilustrată, nr. 273, 1932 – Micul fabricant de rahat
Tot „Realitatea ilustrată” ne descrie procesul misterios de producere a rahatului dintr-o astfel de dugheană: „Stăpânul tocmai se aşezase la lucru. Prepara rahat. Într’o râşniţă ciudată începu să macine scrobeală, în timp ce în cazan glucoza amestecată cu zahăr fierbea cu înverşunare. Dădu jos vasul, al cărui conţinut răcit fu amestecat cu făina albă a scrobelii. Turnat în nişte saltare ale unui vechi dulap, după un scurt timp, pasta gelatinoasă presărată cu un strat de amidon, fu tăiată şi aşezată în cutii pentru vânzare. Toată operaţia de mai sus bătrânul o făcu domol, tacticos, cu gândurile aiurea, parcă.
– Nu mai merg treburile… bolborosi el. Ne concurează fabricile, care produc mult şi ieftin. Lucram înainte susan, alviţă, bomboane. Astăzi am rămas numai la rahat. Ni-l cumpără puii de olteni şi negustoraşii de pe la margine.”[11]
sursa: Realitatea ilustrată, nr. 273, 1932 – Cum se prepara halvaua
Micul producător era așadar nevoit să renunțe la prepararea alviței din cauza fabricilor, unde omul și mașina lucrau cot la cot pentru realizarea zaharicalei turcești: „…un şirag de numeroase maşini lucrează susanul pentru prepararea halvalei. Poţi urmări diferitele faze prin care trec seminţele: muierea, curăţirea de coaje, punerea în saramură, spălarea, prăjirea şi măcinarea lui. Bobul mare la început devine mai apoi mic şi fin ca orezul. Zdrobit în nişte pietre, aidoma celor de moară, tahânul curge în valuri încete. Pentru prepararea halvalei, tahânul se amestecă într’un cazan, cu ajutorul unei lopeţi. Lucrul acesta trebuie să se facă manual, deoarece fibrele nu permit o intervenţie mecanică. Vedem dar că dezvoltarea industriei a încheiat o epocă, nimicind parfumul de orientalism.”[12]
Modernizarea orașului, măsurile primăriei de a limita strigătele și numărul vânzătorilor ambulanți, mecanizarea industriei alimentare, schimbarea gusturilor și a mentalităților a dus, așadar, în perioada interbelică, la dispariția treptată a bragagiului, altădată figură pitorească și des întâlnită. Vremurile se schimbaseră.