Simigii și franzelari

de Andreea Apostu | 22.10.2019

Simigiii/Covrigarii  În vechiul București, denumirea de „simigiu” era folosită deopotrivă pentru cei care produceau covrigi și pentru cei care îi vindeau în coșuri pe străzi. Ea venea de la cuvântul „simit”, împrumutat din limba turcă, un fel de covrig turtit, mai moale decât covrigii obișnuiți și presărat cu semințe de susan.[1]

Simigeriile erau în mare parte deținute, cel puțin la începuturi, de greci, fiind situate în secolele XVIII-XIX la mai toate răspântiile ulițelor importante din capitală[2]. În secolul XX, înainte și după Primul Război Mondial, prăvălia era formată din două secțiuni: partea ce cuprindea tejgheaua, vitrinele și vatra, și cea cu mese și scaune, unde se puteau servi produsele cumpărate[3]. Tejgheaua, lungă și lată, era plină de vitrine de dimensiuni medii, în care produsele erau expuse pe farfurii de forme felurite, fructiere și tăvi. Preparatele acestea ne sunt și astăzi familiare, pentru că le regăsim în mai toate patiseriile din București și din țară: brânzoaice, diferite tipuri de cornuri (cu mere, nucă sau magiun), plăcinte de mere și dovleac, covrig cu susan sau fără, de toate mărimile, puși pe sfoară și atârnați în simigerie, precum și niște fursecuri specifice simigeriilor, numite „corăbioare”[4]. Tocmai pentru că încă din secolul al XVIII-lea simigeriile propuseseră și alte preparate, majoritatea dulci, ele au fost considerate de George Potra drept precursoare ale cofetăriile. O parte dintre simigii s-au și reorientat, de altfel, după 1800, spre meseria de cofetar[5].

sursa: Staatsarchiv Freiburg – Covrigar ambulant, fotografie de Willy Pragher, 1932. 

După cum am menționat deja, simigiu era numit și cel care făcea covrigi, și cel care îi vindea pe stradă. Acesta umbla de colo colo cu un coș specific, ce avea înfipte pe margini nuiele pe care erau puși covrigii. Înăuntrul coșului erau ținute deseori la cald plăcinte cu diverse umpluturi: „Simitgiii sau covrigarii se îndeletniceau cu vânzarea covrigilor, mari și mici, cu susan sau fără, cum și a plăcintelor cu carne, cu brânză (…). Prăvălia lor era tot un coș, de cele mari, pe care îl atârnau cu o curea lată peste umăr. În fundul coșului puneau un lighenaș cu jăratec de mangal, iar deasupra sta o sinie (tavă de alamă) cu plăcintele ce se țineau calde în felul acesta, ca și cum ar fi fost scoase atunci din cuptor; iar pe marginea coșului de nuiele erau înfipte bețe pe cari stau înșirați covrigii de tot felul.
O bucată de plăcintă cât palma costa 5 parale, pe când covrigii mari, cu sau fără susan, se vindeau cu 10 bani, iar cei mici cu 5 parale bucata sau 2 bucăți.”[6]

Pitarii/brutarii, jimblarii, franzelarii  Pâinea s-a produs din vremuri vechi în București, cei care o făceau fiind numiți la început pitari, mărturie stând strada și Biserica Pitar Moș (pe timpuri, Pitar Moșu), existente și astăzi în apropierea bulevardului Magheru.

Încă din secolul al XVIII-lea se făcea o diferențiere netă între pitari, simigii și jimblari. Aceștia din urmă erau cei ce plămădeau și coceau „jimble” – pâini de formă alungită din făină albă[7]. Cea mai bună jimblă era cea a armeanului Babic, ce-și avea brutăria lângă Bărăție, nu departe de Curtea Veche. I se spunea „coltucul de la Babic”, ce însemna „nimic”, deoarece când te duceai să cumperi era deja vândută în totalitate[8].

La începutul secolului al XIX-lea, denumirea de „brutar” o înlocuiește treptat pe cea de „pitar”, provenind, pe filieră slavă, „brut”, din cuvântul german pentru pâine, „brot”[9]. Pentru că brutarii ridicau adesea prea mult prețurile sau furau la gramaj, s-a instituit cu timpul „nartul”, care stabilea prețul maxim și greutatea pâinii[10]. Pentru a-i proteja pe cei săraci, domnitorul intervenea de fiecare dată când, din cauza războiului sau a molimelor, prețul jimblei creștea exagerat[11]. Înainte de Regulamentele organice, brutarii care umblau cu înșelăciuni erau pedepsiți prin atârnarea de o ureche de ușa prăvăliei, cu una dintre pâinile cu gramaj prea mic atârnate de gât. Restul pâinilor erau confiscate și împărțite săracilor sau trimise la spitale și închisori. Nu rareori aveau loc și execuții, brutarii nefiind speriați de „urecheala” rușinoasă și dureroasă, ce lăsa cicatrici[12]. De breasla pitarilor/brutarilor sunt legate două mahalale din București:  Manea Brutarul (cunoscută înainte ca Popa Radu) și Pitar Moșu (nume prezent în lista lui Borroczyn din 1852, dar absent din catagrafia din 1798, ivirea lui întâmplându-se așadar în acest interval)[13].

Pe la jumătatea secolului al XIX-lea, o nouă specialitate începe să facă concurență jimblei: franzela. Din socotelile unei case boierești de la 1848, analizate de Constanța Vintilă-Ghițulescu, aflăm că inițial franzela era destinată doar „conașului”, adică stăpânului casei, fiind un produs de lux, pentru restul familiei și invitații ocazionali cumpărându-se jimblă. În scurt timp, însă, franzela ajunge și la aceștia, devenind din ce în ce mai căutată [14]. Ce diferenția mai exact franzela de jimblă și de ce era considerată superioară? Cu greu am găsit un răspuns. În cele din urmă, un buletin informativ al Ministerului agriculturii din 1932 ne-a scos din impas: superioritatea franzelei consta, conform acestuia, în ingredientele adiționale. Pentru a plămădi franzela se folosea făină de patiserie, cunoscută și sub denumirea „făină nulă”, cu o extracție de 5-8%, precum și făină de jimblă, cunoscută ca făină „J”, cu o extracție de 15-20%, la care se adăugau apă, sare și, după caz și brutar, lapte, ouă, zahăr, unt. Jimbla era plămădită din aceleași tipuri de făină, numai că doar cu apă și sare, fără adaosul ingredientelor din urmă[15].

Considerată un lux, apreciată pentru natura ei pufoasă și savuroasă, franzela se consuma cu lapte și cafea, unsă sau nu cu unt și gem ori dulceață. A devenit în scurtă vreme și un etalon de frumusețe, obrazul alb și plin al duduilor fiind asemănat de revista „Furnica”(cu puțin umor, desigur), cu acest tip de pâine: „Demoazela cu părul blond, cu nasu-n vânt,/ Cu fața albă ca franzela…”[16] Ne-au rămas și de la franzelari urme prin oraș, mai precis Strada Franzelarilor, aflată nu departe de Pitar Moș, în ceea ce numim astăzi Cartierul Armenesc.

Pe lângă producători, existau și cei care le vindeau în coșuri adânci, purtate în spate pe străzile orașului. Aceștia puneau la dispoziția trecătorilor nu doar franzele, ci și alte preparate: „…dintr-un coș adânc pe care îl purtau în spate ca pe o raniță vindeau: franzele lungi, pâinișoare cu cartofi, chifle, cornuri cu lapte sau presărate cu boabe de chimion, strigând cât îi ținea gura: Paaatri corni d-un ban!Firianzelaaa!…”[17]

Surse bibliografice
[1] George Costescu, Bucureștii Vechiului Regat, Univers, 1944, p. 179.
[2] George Potra, Din Bucureștii de ieri, vol. 1, Editura științifică și enciclopedică, București, 1990, p. 399.
[3] Graziella Doicescu, Captivantul București interbelic, Vremea, 2009, p. 28.
[4] Ibidem.
[5] George Potra, op.cit., p.
[6] George Costescu, op.cit., p. 179.
[7] Constantin C. Giurescu, Istoria Bucureștilor din cele mai vechi timpuri până în zilele noastre, Editura pentru literatură, București, 1966, p. 279.
[8] Ibidem, p. 342.
[9] Ibidem.
[10] Ibidem.
[11] Constanța Vintilă-Ghițulescu, Patimă și desfătare, Humanitas, București, 2016, p. 68.
[12] Ibidem.
[13] Constantin C. Giurescu, op.cit., p. 360.
[14] Constanța Vintilă-Ghițulescu, op.cit., p. 62.
[15] Buletinul informativ al Ministerului Agriculturii și Domeniilor, vol. 3, 1932, p. 683.
[16] Furnica, nr. 50, august 1910, p. 3.
[17] George Costescu, op.cit., p. 179-180.
Menu